第五章

风物揽胜

在一万人的眼里，它有一万种明媚的姿容。

若从不同视角看去，那翩翩姿容可在瞬间分解成无数个惊艳的碎片：可能是旋转舞里一朵飘飘欲仙的白云，可能是红茶杯里一缕芬芳扑鼻的茶香，也可能是海雷凯一卷价值连城的黄金地毯，还可能是阿凡诺斯一套精美绝伦的陶器。

不管游客来自何方，不管你的眼光有多么挑剔，土耳其总能奉上一款心仪之物。

美食之国

很多美食家认为，世界上有三个国家最讲究吃：第一是中国，第二是法国，第三是土耳其。

暂且不论这种说法有何根据，单就食品种类的丰富、烹饪制作的精美程度，以及对其他国家饮食的影响力而言，土耳其的确可以称为“美食之国”

。

◎美食的历史

土耳其有句谚语：“择友要看口味。”

可见饮食文化对土耳其人影响有多深。

土耳其烹饪最早源于中亚，后来与地中海及阿拉伯文化长期互有影响，在综合各家之长的基础上形成了独特的土耳其风味。

无论哪个国家，菜系的形成总是离不开历史上王公贵族的影响。

17世纪时，奥斯曼皇宫厨房中有几百名厨师和1300名厨工，负责米饭、烤肉、蔬菜、汤、甜品、面包、果酱、饮料等美食的制作。

由于大家分工明确，讲究吃喝的苏丹们又经常大宴宾客，所以厨师们平日不但精益求精，还特别勇于创新，推出了各种新颖菜式。

土耳其斋月甜点巴克拉瓦。

呈层状，其中部是切碎的果仁，上下是多层用黄油刷过的酥皮。

烤好后，在上面浇上一层蜂蜜，酥松香脆，入口即化，是土耳其最受欢迎的甜点。

有趣的是，当时苏丹的近卫军指挥官也以厨房职能来命名，比如厨师长、面包师、汤人、甜点师、洗碗工等等。

当然，这些只是头衔而已，并不需要做相关的厨房工作。

不过，厨房在当时确实相当于一个政治中心，如果苏丹的近卫军对首相或内阁产生不满，要求苏丹罢免他们时，就会将厨房的大锅掀翻。

“掀翻大锅”

这一典故在土耳其语中，至今仍是“军队中发生叛乱”

的意思。

土耳其烤肉

此外，行会在烹饪技术的维系和发展中也起到重要的推动作用。

当时的行会吸纳了渔夫、猎人、屠夫、厨师、烤肉师、面包师、酸奶师等等，他们严格遵守行会准则，展示自己的产品，每逢节假日期间，不管是宫廷还是民间都会敞开大门向他人提供美食，此举使得那些传统的精品美食广泛流传。

◎转着圈烤肉

土耳其人在口味上崇尚纯正单一，不喜欢添加太多调味品和配料，以免破坏主料的味道，所以烤肉成为他们最钟情的菜肴。

土耳其烤肉的种类特别多，但它们都有一个相同的名字叫“开巴卜”

，其中最有名最具特色的是“伊斯肯德尔开巴卜”

和“库尤开巴卜”

。

伊斯肯德尔开巴卜是名城布尔萨的象征，凡是来到这座城市的人，都要尝一尝这道转炉烤肉。

烤肉的主料选用来自滑雪胜地乌鲁达的羊羔肉，那里的小羊羔吃着叶子芳香的牛至和其他草药长大，肉质特别鲜嫩。

这道美食的名字跟一位大厨有关。

19世纪，有位厨师改变了过去把串肉钎平放在炉上烘烤的方法，而是将羊肉去骨，经过腌制后一层层串在肉钎上——垂直的肉钎在中间转动，周围笼罩着炭火，待外面一层烤熟后，使用长刀削成薄薄的肉片，一片一片码入盘中，再淋上酸奶，吃起来肉香扑鼻，十分美味。

为了感谢厨师的创新之举，人们遂以他的名字伊斯肯德尔为这道美食命名。