清炖狮子头是淮扬菜中的经典，基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

接下来要上的软兜长鱼也是。

周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。

但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉，做得更好吃。

这就是他的本事！

就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。

并不是说味道更浓更重，而是，要更有灵气。

这种感觉只可意会不可言传，让人捉摸不透也欲罢不能。

狮子头的肉并不是肉泥，而是肉丁，里面夹杂了荸荠，柔韧中带着清脆的口感。

经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里，肥腴鲜嫩。

“就是这个味道。”

秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃过的狮子头都不大一样，味道似乎更淡一些，但却又更鲜了。”

这相反的两端是如何糅合在一起的？

厨房里，叶夭也问出了这个问题。

周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅，叶夭和杜望往里一看，也是汤。

“秘密就在汤里。”

叶夭舀了一小碗，尝了一口，挑眉道：“这是素高汤。”

大多数的高汤，是用肉来熬煮。

比如开水白菜所用的高汤，就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。

刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。

而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

“白菜梗、黄豆芽、白萝卜，”

叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。

然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

叶夭恍然大悟。

本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”

之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。

和传统的素高汤又有些不同。

“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。

所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”

叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。

“不错。”

周庆春点点头。

接下来，他做了软兜长鱼。